Researchวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

อาจารย์ มทร.พระนคร วิจัยเนยถั่วดาวอินคา เพิ่มศักยภาพวงการอาหารที่แปลกใหม่ ปราศจากสารปรุงแต่ง ชะลอการแก่ก่อนวัย

เนยถั่วเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมสูงเนื่องจากสามารถรับประทานได้ทุกเพศทุกวัย มีรสชาติที่อร่อยหอมมัน และยังมีคุณค่าทางโภชนาการเป็นแหล่งของโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุ  นอกจากนี้เนยถั่วยังสามารถนำไปเป็นส่วนประกอบของอาหารอื่น ๆ ได้หลากหลายชนิด  แต่อย่างไรก็ตามแม้ว่าเนยถั่วจะเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ แต่การบริโภคเนยถั่วมากเกินไปก็อาจจจะทำให้ได้รับปริมาณไขมันและแคลอรี่ที่สูงตามไปด้วย ซึ่งอาจทำให้เกิดปัญหาต่อผู้ที่มีปัญหาด้านสุขภาพและผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก  จากประเด็นดังกล่าวทำให้ ผศ.ดร.สิริรัตน์ พานิช  อาจารย์สังกัดกลุ่มวิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี  มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร ได้คิดค้นและทำการวิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์เนยจากถั่วดาวอินคา ที่สามารถตอบโจทย์นวัตกรรมทางอาหารแนวใหม่ (novel food)  ที่มีประโยชน์สำหรับคนทุกเพศวัย

ผศ.ดร.สิริรัตน์ พานิช กล่าวว่า แนวความคิดของผลิตภัณฑ์เนยถั่วดาวอินคาเป็นงานวิจัยที่ทำการต่อยอดมาจากงานวิจัยนมจากถั่วดาวอินคา ซึ่งได้รับงบประมาณสนับสนุนการวิจัยจากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร ซึ่งได้ทำการวิจัยมาก่อนหน้านี้ พบว่าถั่วดาวอินคามีคุณสมบัติเด่นเหนือถั่วชนิดอื่น ๆ หลายประการ เช่น เป็นแหล่งของโปรตีนจากพืชที่สูงมาก ประกอบไปด้วยกรดอะมิโน กรดไขมัน โดยเฉพาะโอเมก้า 3 6 และ 9 และยังมีแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอีกหลากหลายชนิด  แต่ทั้งนี้เนยถั่วที่มีขายทั่วไปนั้นมักทำมาจากถั่วลิสง หรืออาจจะมีถั่วชนิด   อื่นผสม และในส่วนประกอบยังมีการเติมสารอื่น ๆ อีกในกระบวนการผลิต เช่น น้ำมัน ได้แก่ น้ำมันมะกอก น้ำมันมะพร้าว ทำให้การบริโภคเนยถั่วได้รับปริมาณแคลอรี่ที่สูงมาก นอกจากนี้ยังมีการเติมสารให้คงสภาพ สารกันเสีย ซึ่งไม่ดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค ดังนั้นการผลิตเนยถั่ว ที่ผลิตมาจากถั่วที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงในตัวเองและไม่ต้องเติมสารปรุงแต่งอื่นใดน่าจะเป็นประโยชน์และเป็นอีกหนึ่งทางเลือกให้กับผู้บริโภค ทั้งนี้เนยถั่วดาวอินคาที่พัฒนาขึ้นเป็นเนยถั่วที่ผลิตมาจากถั่วดาวอินคาอบ โดยทำการควบคุมอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสม ผสมผสานกับกระบวนการแช่ถั่วดาวอินคาในสารละลายโซเดียมคาร์บอเนตเพื่อกำจัดกลิ่นเหม็นเขียวจากถั่วออกไป จึงทำให้เนยถั่วที่ได้มีมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว รสชาติหวานมัน รับประทานง่าย และเนื้อสัมผัสมีลักษณะเนียนนุ่ม สีน้ำตาลอ่อน

ผศ.ดร.สิริรัตน์ กล่าวอีกว่า จากการวิจัยเนยถั่วดาวอินคาที่ผ่านกระบวนการพัฒนาแล้ว มีปริมาณไขมัน52.14%  คาร์โบไฮเดรต 13.8% และมีโปรตีนสูงถึง 27.79%  นอกจากนี้ยังมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายที่ครบถ้วน โดยมีปริมาณ กรดลิวซีน (leucine) สูงที่สุด ซึ่งมีส่วนเกี่ยวข้องกับกระบวนการการเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกายอย่างเช่นกระดูก ผิวหนัง และกล้ามเนื้อ  รองลงมาคือทรีโอนีน (Threonine) ที่ช่วยในการเผาผลาญอาหารในร่างกายและยังช่วยส่งเสริมการดูดซึมอาหาร รวมไปถึงกรดฮิสทิดีน (histidine) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนจำเป็นในเด็ก  นอกจากนี้จากการวิเคราะห์หาชนิดและปริมาณของกรดไขมันอิ่มตัวในเนยถั่วดาวอินคา พบว่ามีปริมาณของกรดปาล์มิติก (palmitic) สูงที่สุด รองลงมากคือกรดสเตียริก (stearic) และปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัว พบว่ามี กรดลิโนเลนิกอัลฟา (alpha-Linolenic) ที่เสริมการเจริญเติบโตของเด็ก สูงที่สุดถึง 2.48 กรัม/100 กรัมตัวอย่าง  รองลงมาคือ กรดไลโนเลอิก (Linoleic) 23.41 กรัม/100 กรัมตัวอย่าง และกรดโอเลอิก (oleic) 5.53 กรัม/100 กรัมตัวอย่าง  ด้านแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ประกอบไปด้วย โพแทสเซียมในปริมาณสูงที่สุด รองลงมาคือแมงกานีส แคลเซียมที่มีประโยชน์ต่อกระดูกและฟัน โดยพบมากถึง 2,422 mg/100 กรัม นอกจากนี้ยังพบ สังกะสี เหล็ก และซิลีเนียม ซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และจากการวิเคราะห์หาปริมาณกรดฟีนอลิก (Phenolic) ทั้งหมดเพื่อประเมินความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ พบว่าเนยถั่วดาวอินคาอบ     มีปริมาณของสารประกอบฟีนอลิก 0.3 มิลลิกรัมเทียบเท่ากรดแกลลิก (gallic) /กรัมของตัวอย่าง และจากการทดสอบความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี (DPPH) พบว่ามีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระเท่ากับ 8.68 มิลลิกรัมโทรลอกซ์/100 กรัมของตัวอย่าง จากข้อมูลที่ได้สรุปได้ว่าการบริโภคเนยถั่วดาวอินคา มีส่วนช่วยในการต่อต้านอนุมูลอิสระ ชะลอการแก่ก่อนวัย  ดังนั้นจึงนับได้ว่าเนยถั่วดาวอินคาเป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพ เหมาะสำหรับรับประทานกับขนมปังหรือเป็นส่วนผสมในอาหารอื่น ๆ สำหรับคนที่ต้องการลดน้ำหนักหรือผู้ที่มีปัญหาสุขภาพเกี่ยวกับไขมันส่วนเกิน

“ทางผู้วิจัยได้ทำการยื่นขอจดอนุสิทธิบัตรเนยถั่วดาวอินคาเป็นที่เรียบร้อยแล้ว และเพื่อเป็นการช่วยเหลือผู้ประกอบการหรือเกษตรกร โดยการนำความรู้จากการวิจัยไปส่งเสริมผลิตภัณฑ์ให้มีศักยภาพในการแข่งขันทางการตลาด ในวงการอาหารที่แปลกใหม่ปราศจากสารเคมี และมีประโยชน์ต่อสุขภาพแก่ผู้บริโภคสูงสุด ผู้สนใจสามารถสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับงานวิจัยที่ ผศ.ดร.สิริรัตน์ พานิช  โทรศัพท์  0 2836 3004 หรือที่อีเมล sirirat.pan@rmutp.ac.th.” ผศ.ดร.สิริรัตน์ กล่าว

Share this...
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter