กระเจี๊ยบเขียว เป็นพืชผักที่นิยมนำมารับประทานกับน้ำพริก ซึ่งอุดมไปด้วยประโยชน์จำนวนมากทั้ง โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินบี1-บี2 ฯลฯ และช่วยเรื่องของระบบทางเดินอาหาร ควบคุมระดับน้ำตาล ไขมันในเลือด แต่ไม่นิยมในผู้บริโภคยุคใหม่มากนัก เนื่องจากกระเจี๊ยบเขียวสดจะมีกลิ่นเหม็นเขียว ต้องนำไปปรุงสุกในเมนูต่าง ๆ เพื่อเพิ่มความสะดวกในการรับประทานกระเจี๊ยบเขียว นักศึกษาสาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร (ราชมงคลพระนคร) จึงสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์กระเจี๊ยบเขียวผงโรยข้าว (Roselle Rice Seasoning) ซึ่งเป็นหนึ่งในรายวิชาการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อฝึกให้นักศึกษาได้ฝึกคิด ทดลอง และลงมือปฏิบัติจริง โดยนำความรู้จากในห้องเรียนมาประยุกต์ใช้
วุฒิ หรือ นายชาญวุฒิ อิทธิชาตินันท์ นักศึกษาชั้นปีที่ 2 สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร และตัวแทนกลุ่ม เล่าว่า กระเจี๊ยบเขียวผงโรยข้าว มุ่งเน้นการแก้ไขเนื้อสัมผัสของกระเจี๊ยบเขียวสด ซึ่งมีลักษณะเป็นเมือก (มิวซิเลจ-Mucilage) เป็นปัจจัยหนึ่งที่ผู้บริโภคเลือกไม่รับประทาน แต่เมือกเป็นสารประเภทใยอาหารที่ละลายน้ำได้ สารนี้มีลักษณะเหนียวข้น มีสารพอลิแซ็กคาไรด์และโปรตีนเป็นหลัก นอกจากนี้ยังช่วยในการเคลื่อนไหวของลำไส้และเคลือบกระเพาะอาหาร จึงทำให้เกิดแนวคิดการทำผลิตภัณฑ์แปรรูปที่ง่ายต่อการบริโภค แต่คงอุดมด้วยประโยชน์และสารอาหารอย่างครบถ้วน โดยผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับแรงบันดาลใจจากการศึกษาดูงานโครงการตามรอยพระราชดำริเพื่ออนุรักษ์และผลิตภัณฑ์เพื่อใช้ประโยชน์จากพันธุกรรมพืช
วุฒิ เล่าต่อว่า ส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ที่นำมาผลิต ประกอบด้วย กระเจี๊ยบเขียวสด 1 กิโลกรัม ผักหวานป่า 500 กรัม และผิวเปลือกส้มซ่า 20 กรัม ซึ่งมีขั้นตอนง่าย ๆ เพียง น้ำส่วนผสมทั้งหมดล้างให้สะอาด แช่กระเจี๊ยบเขียวในน้ำเกลือนาน 15 นาที ล้างน้ำอีกครั้งก่อนนำมาหั่นเป็นชิ้น และนำไปแช่น้ำต้มเดือด หลังจากนั้นบีบเอาเมือกบางส่วนใส่ภาชนะ ก่อนนำไปปั่นรวมกับผักหวานป่า เปลือกส้มซ่า แซนแทนกัม (Xanthan Gum) หรือสารเพิ่มความหนืดในอาหาร และเมือกกระเจี๊ยบเขียว ขั้นตอนต่อไปให้เทลงบนถาดให้เป็นแผ่นบาง นำไปอบด้วยอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ประมาณ 4-6 ชั่วโมง เมื่อแห้งดีแล้วนำไปปั่นให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ และปรุงรสตามต้องการ โดยกระบวนการทั้งหมดนี้ได้เรียนรู้จากในห้องเรียน โดยมี ผศ.ชมภูนุช เผื่อนพิภพ อาจารย์ประจำวิชาคอยให้คำปรึกษา ทั้งการเลือกการใช้สารแต่ละชนิด การนำเทคโนโลยีมาประยุกต์ใช้ ซึ่งผลงานนี้สามารถนำไปพัฒนาในเมนูต่าง ๆ เพื่อต่อยอดสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตภัณฑ์
ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์กระเจี๊ยบเขียวผงโรยข้าว มีสมาชิกในทีมที่ช่วยกันสร้างสรรค์ ได้แก่ นางสาวณัฐสุดา เลาะหมัด นางสาวพิชญ์สิณี กรุดทิม นางสาวพิชาญา ลุงจาง นายชาญวุฒิ อิทธิชาตินันท์ นางสาวปณัฐสยา ชาวกรุงเก่า นักศึกษาสาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ฉวีวรรณ
