เทรนด์สุขภาพได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงหลายปีที่ผ่านมา โดยคนรุ่นใหม่ให้ความสำคัญเรื่องของอาหารการกิน จึงทำให้อาหารทางเลือกใหม่ ๆ โดยเฉพาะอาหารแพลนต์เบส (Plant-Based) ซึ่งให้โปรตีนสูง มีปริมาณแคลอรี่ต่ำกว่าการทานเนื้อสัตว์ ซึ่งอาหารชนิดนี้เหมาะกับผู้ที่ต้องการดูแลสุขภาพในระยะยาว ทีมนักวิจัยจาก สาขาวิชาอุตสาหกรรมการบริการอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร (ราชมงคลพระนคร) ประกอบด้วย ผศ.ดร.ณนนท์ แดงสังวาลย์ ผศ.ปรัชญา แพมงคล นายสรายุทธ แซ่ลิ้ม และนายสหัสทัศน์ ชิวหา จึงมีแนวคิดพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วจากพืชโดยใช้แหล่งโปรตีนจากพืชเป็นหลัก ควบคู่กับการคงเอกลักษณ์ด้านกลิ่น รสชาติ และเครื่องเทศตามตำรับอาหารพื้นถิ่นภาคเหนือ เพื่อเชื่อมโยงคุณค่าทางวัฒนธรรมอาหารของไทยเข้ากับแนวโน้มอาหารแห่งอนาคต (Future Food) ภายใต้งานวิจัยไส้อั่วจากพืช นวัตกรรมอาหารพื้นถิ่นภาคเหนือที่มีปริมาณโปรตีนสูง (Sai Ua: Plant-Based Northern Thai Sausage with High Protein Content) ซึ่งงานวิจัยคุณภาพนี้ได้รับรางวัลการันตีระดับนานาชาติ ในงาน The 9th China (Shanghai) International Invention & Innovation Expo 2026 ณ Shanghai World Expo Exhibition & Convention Center นครเซี่ยงไฮ้ สาธารณรัฐประชาชนจีน
ผศ.ดร.ณนนท์ แดงสังวาลย์ หัวหน้าโครงการวิจัยครั้งนี้ เล่าว่า งานวิจัยไส้อั่วจากพืช นวัตกรรมอาหารพื้นถิ่นภาคเหนือที่มีปริมาณโปรตีนสูง จัดอยู่ในกลุ่มนวัตกรรมผลิตภัณฑ์และกระบวนการผลิต (Product and Process Innovation) โดยมีความโดดเด่นของสูตรส่วนผสมที่ทำจากพืช 100% จนนำมาสู่รางวัลเหรียญทอง (Gold Medal) จากคณะกรรมการจัดงานและสมาคมนักประดิษฐ์แห่งเซี่ยงไฮ้ และรับรางวัล NRCT Honorable Mention Award จากการประกวดสิ่งประดิษฐ์และนวัตกรรมนานาชาติ The 9th China (Shanghai) International Invention & Innovation Expo 2026 ภายในงานมีผลงานนำไปจัดแสดง 1,227 ผลงาน จาก 13 ประเทศทั่วโลก การได้รับรางวัลจากงานครั้งนี้แสดงให้เห็นความก้าวของวงการอาหารไทยที่นำองค์ความรู้ในด้านการวิจัยและนวัตกรรมเข้ามาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารไทย รวมถึงนำอัตลักษณ์อาหารพื้นถิ่นภาคเหนือของประเทศไทยมาผสมผสานอาหารแห่งอนาคต คือ แพลนต์ เบส (Plant-based) ที่เน้นพืชเป็นหลัก ประกอบด้วย ถั่วเหลือง เห็ด โปรตีนจากข้าวสาลี บุก และพัฒนาสูตรที่เหมาะสมโดยลดกลิ่นถั่วเหลืองด้วยการใช้กระบวนการให้ความร้อนร่วมกับสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนต สำหรับการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ พบว่า ยังคงรักษารสชาติและเนื้อสัมผัสดั้งเดิมไว้ ด้านประสาทสัมผัสในการทดสอบโดยรวมสี กลิ่นรส ความแน่นเนื้อ ความฉ่ำไม่พบความแตกต่างจากไส้อั่วแบบดั้งเดิม
ผศ.ดร.ณนนท์ เล่าต่อถึงคุณค่าทางด้านโภชนาการว่า ไส้อั่วจากพืชได้ถูกนำไปตรวจสอบคุณค่าทางด้านโภชนาการ พบผลิตภัณฑ์ปริมาณ 100 กรัม ให้โปรตีน 17.40 กรัม และพลังงาน 182 กิโลแคลอรี่ โดยเมื่ออ้างอิงตามมาตรฐาน Codex Alimentarius พบว่าพลังงานที่ได้จากโปรตีนมีค่าเท่ากับ 69.6 กิโลแคลอรี่ หรือคิดเป็นร้อยละ 38 ของพลังงานรวมทั้งหมด ไส้อั่วจากพืชนี้จึงเป็นอาหารที่มีโปรตีนสูงกว่าเกณฑ์มาตรฐานสากลที่กำหนดให้พลังงานจากโปรตีนต้องมีค่าตั้งแต่ร้อยละ 20 ของพลังงานรวมขึ้นไป ซึ่งเหมาะกับผู้บริโภคที่มองหาอาหารทางเลือกจากพืชและมีโปรตีนสูง ผู้ที่รับประทานอาหารมังสวิรัติ ในด้านสิ่งแวดล้อม การใช้โปรตีนจากพืชช่วยสนับสนุนระบบอาหารที่ยั่งยืนยิ่งขึ้น โดยลดการพึ่งพาทรัพยากรจากสัตว์ และสอดคล้องกับแนวโน้มด้านความยั่งยืนรวมถึงเทรนด์การบริโภคโปรตีนทางเลือก ผลงานนี้ยังช่วยส่งเสริมศักยภาพในการผลิตเชิงพาณิชย์ที่สอดคล้องกับการพัฒนาอาหารอย่างยั่งยืน และเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับทุนทางวัฒนธรรมอาหารไทยในเวทีระดับสากลอีกด้วย
“อาหารพื้นถิ่นมีอัตลักษณ์เฉพาะตัวที่ซ่อนเร้นอยู่ ผมในฐานะนักวิจัยจึงอยากนำสิ่งเหล่านั้นมาสร้างสรรค์ด้วยเทคนิคกระบวนการวิจัยให้อาหารพื้นถิ่นเข้าถึงผู้บริโภคยุคใหม่ให้ได้ หรืออาจจะใช้ภูมิปัญญาของท้องถิ่นยกระดับขึ้นมาให้จับต้องได้ซึ่งเป็นอีกหนึ่งสิ่งที่ทีมให้ความสำคัญ สำหรับงานวิจัยไส้อั่วจากพืชปัจจุบันได้ยื่นจดคุ้มครองทรัพย์สินทางปัญญาเรียบร้อยแล้ว เพื่อผู้ที่สนใจใช้ประโยชน์จากผลงานชิ้นนี้หรือนำไปจัดจำหน่าย ส่วนอนาคตผมจะยังคงมุ่งมั่นพัฒนาและยกระดับความเป็นอาหารพื้นถิ่นด้วยนวัตกรรมอาหารให้ทุกคนได้เห็นกันต่อไป” ผศ.ดร.ณนนท์กล่าวทิ้งท้าย
ฉวีวรรณ/ข่าว
