Research

มทร.พระนคร เจ๋ง! แปรรูปเปลือกทุเรียนผง เสริมคุณค่าใยอาหารในผลิตภัณฑ์เบเกอรี

ปัจจุบันผลิตภัณฑ์อาหารว่างประเภทขนมอบหรือเบเกอรี เป็นที่นิยมของผู้บริโภค และมีอย่างแพร่หลายมากมายวัตถุดิบ อาหารประเภทนี้ส่วนใหญ่มีแป้ง น้ำตาล ไขมัน และเกลือ เป็นส่วนประกอบหลักที่ให้พลังงานต่อร่างกายค่อนข้างสูง แต่คุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างน้อย โดยเฉพาะเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำและไม่ละลายน้ำ ซึ่งมีความสำคัญต่อสุขภาพ และช่วยบรรเทาอาการผิดปกติที่เกิดขึ้นในระบบทางเดินอาหาร รวมถึงควบคุมระดับน้ำตาลกลูโคสในเลือดและควบคุมระดับคอเลสเตอรอลในเลือด  โดยองค์การอาหารและยาประเทศสหรัฐอเมริกา (US-FDA)  ได้กล่าวถึงคุณประโยชน์ของเส้นใยอาหาร ว่ามีฤทธิ์ในการช่วยลดภาวะเสี่ยงของโรคอ้วน และลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งในระยะรุนแรง เพื่อเป็นการสนับสนุนให้ผู้ป่วยและผู้ที่มีสุขภาพดีหันมาบริโภคเส้นใยอาหารจากแหล่งต่าง ๆ มากขึ้น ซึ่งการบริโภคใยอาหารปริมาณ 20-30 กรัมต่อวัน จะช่วยป้องกันท้องผูก ริดสีดวงทวาร ไส้ติ่งอักเสบ มะเร็งลำไส้ใหญ่ เบาหวาน และโรคหัวใจ  ประกอบกับทุเรียนได้รับความนิยมบริโภคของคนทั่วโลกตั้งแต่อดีตถึงปัจจุบัน ทำให้มีเปลือกทุเรียนถูกทิ้งเป็นจำนวนมาก โดยเปลือกทุเรียนเป็นขยะชีวภาพที่มีเส้นใยอาหารสูง ด้วยเหตุนี้ ผู้ช่วยศาสตราจารย์เจตนิพัทธ์ บุณยสวัสดิ์ และว่าที่ร้อยตรีจักราวุธ ภู่เสม อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร จึงร่วมกันศึกษาวิจัยการใช้เปลือกทุเรียนผง ทดแทนแป้งข้าวสาลี เพื่อเพิ่มคุณค่าเส้นใยอาหารทางโภชนาการสำหรับผลิตภัณฑ์เค้ก และเบเกอรี

ผศ.เจตนิพัทธ์ บุณยสวัสดิ์ กล่าวว่า ที่ผ่านมาผู้บริโภคให้ความสนใจกับผลิตภัณฑ์อาหารที่ให้พลังงานต่ำและเป็นอาหารที่ดีเพื่อสุขภาพ  ดังนั้นเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับผลิตภัณฑ์เค้กและเบเกอรี ส่วนใหญ่จึงเน้นที่การเพิ่มใยอาหาร โดยนำวัตถุดิบที่มีใยอาหารสูง มาใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารที่ทำหน้าที่พิเศษ (Functional Ingredients)  เพื่อเพิ่มปริมาณเส้นใยอาหาร ตนและทีมงานจึงเล็งเห็นถึงประโยชนข์องเปลือกทุเรียนที่ไร้ค่า แต่เป็นแหล่งของใยอาหารชั้นดี โดยศึกษาการใช้เปลือกทุเรียนผง ทดแทนแป้งข้าวสาลีในเค้กเนยสด แป้งทาร์ต และบราวนี่  โดยทำการศึกษาคุณภาพด้วยการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและเคมี และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ที่ได้จากการเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่มีส่วนผสมจากแป้งข้าวสาลีล้วน โดยขั้นตอนการวิจัยประกอบด้วย การเตรียมเปลือกทุเรียนผงดัดแปลง โดยนำเปลือกทุเรียนพันธุ์ชะนีที่เหลือจากการแกะเนื้อออกไปแล้ว มาล้างทำความสะอาด ผึ่งให้ผิวด้านนอกแห้ง จากนั้นปาดส่วนเปลือกด้านนอกสีเขียวและหนามออก เหลือเฉพาะเปลือกด้านในสีขาว จากนั้นนำมาหั่นเป็นชิ้นหนา 1 เซนติเมตร และนำไปนึ่งที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที  เสร็จแล้วนำไปบดสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาด 0.2 เซนติเมตรโดยประมาณ  จากนั้นบรรจุลงถุงพลาสติกเกลี่ยให้เต็มพื้นที่และมีความบางสม่ำเสมอกัน จากนั้นนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 60-70 องศาเซลเซียส เป็นเวลาประมาณ 7 ชั่วโมงด้วยเตาอบลมร้อน อบจนมีค่าความชื้นต่ำกว่าร้อยละ 7 จากนั้นพักไว้จนเย็น และทำการบดด้วยเครื่องปั่นอาหาร แล้วนำไปร่อนผ่านตะแกรงก็จะได้เปลือกทุเรียนผง  เสร็จแล้วนำใส่ถุงอลูมิเนียมฟอยล์ปิดผนึกสุญญากาศ สำหรับใช้ในการทดลองต่อไป

ด้านว่าที่ร้อยตรีจักราวุธ ภู่เสม กล่าวว่า การวิจัยได้ทำการศึกษาคุณภาพของเบเกอรี 3 ชนิด คือ เค้กเนยสด แป้งทาร์ต และบราวนี่  โดยการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและเคมี และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส จากผลการศึกษา พบว่าองค์ประกอบทางเคมีของเปลือกทุเรียนผง ที่มีมากที่สุดคือใยอาหารหยาบ ร้อยละ 51.43 โดยผลิตภัณฑ์เค้กเนยสด เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมทุกระดับของการทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยเปลือกทุเรียนผง  ในปริมาณร้อยละ 5  10 และ 15 มีค่าใยอาหารเพิ่มขึ้นร้อยละ 13.98  48.92 และ 54.84 ตามลำดับ ด้านคะแนนการยอมรับในผลิตภัณฑ์พบว่า ได้รับคะแนนมากที่สุดในด้านลักษณะ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส โดยหนึ่งหน่วยบริโภคจะให้พลังงาน  300.28 กิโลแคลอรี และให้ปริมาณใยอาหาร  1.70 กรัม    ส่วนผลิตภัณฑ์แป้งทาร์ต เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมทุกระดับของการทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยเปลือกทุเรียนผง ที่ระดับร้อยละ 0 5 10 และ15  พบว่าเมื่อเปลือกทุเรียนผง เพิ่มขึ้นมีผลทำให้เนื้อสัมผัสแป้งหลังการอบค่าความแข็งและความเหนียวนุ่มเพิ่มขึ้น องค์ประกอบทางเคมี พบปริมาณความชื้น โปรตีน และใยหยาบเพิ่มขึ้น ส่วนไขมันและคาร์โบไฮเดรตลดลง ด้านการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับอยู่ในช่วงคะแนนที่ระดับชอบมาก สุดท้าย บราวนี่ เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม ของการทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยเปลือกทุเรียนผง ที่ระดับร้อยละ 10 20 และ 30 พบว่าทุกระดับของการทดแทนทำให้ปริมาณใยอาหารเพิ่มขึ้น โดยการทดแทนที่ร้อยละ 30 พบค่าใยอาหารร้อยละ 50.81 ในขณะที่แป้งข้าวสาลีพบใยอาหารเพียงร้อยละ 1.0

อย่างไรก็ตาม การใช้เปลือกทุเรียนผงทดแทนแป้งข้าวสาลีมีผลทำให้เส้นใยอาหารหยาบ เส้นใยอาหารที่ละลายน้ำ และเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำเพิ่มขึ้น ซึ่งปริมาณใยอาหารดังกล่าวเป็นส่วนของเซลลูโลส ซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของเปลือกผลไม้ นับได้ว่ามีความสามารถนำไปใช้เป็นแหล่งของใยอาหารได้ดี และสามารถนำไปเป็นส่วนประกอบของอาหารประเภทอื่น ๆ ได้อีกด้วย  ผู้สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมที่ ผู้ช่วยศาสตราจารย์เจตนิพัทธ์ บุณยสวัสดิ์ โทรศัพท์ 061 691 9288  และว่าที่ร้อยตรีจักราวุธ ภู่เสม โทรศัพท์ 080 441 9933

Share this...
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter